お料理コラム

  • 初心者も安心。お料理が上手になるコツ
  • お道具について
  • お米を上手にたくコツ
  • お出汁について
  • 講師について
  • コースについて
  • よくある質問

お料理の基本

ちょっと役立つ「お料理の知識」知っておきたい「お料理の基本」などの豆知識をどうぞ。

お料理が上手になるこつ

「お料理が上手になるこつ」とは、一言でいうとお料理を好きになることです。自分の手でお料理を作り自分で作ったお料理を食べ、そして自分が作ったお料理を食べて喜んでもらう。この楽しさを知ってしまうと、それまでよりももっとお料理が楽しくなることでしょう。

自分の手でお料理を作ることが、お料理が上手になる出発点であることは言うまでもありません。しかしだれでも初めは初心者です。最初から上手くお料理ができるはずはありません。
まずはしっかりと基本を身につけましょう。

「基本をしっかり身に着け、お料理を楽しむこと」こそがお料理が上手くなるこつではないでしょうか。

楽しくお料理

道具について

何においても、よい道具を使いこなすことは良い結果を生み出すことにつながります。では、どうやって「よい道具」を選べばよいのでしょうか。料理道具において高価なもので良いものが多くあるのは間違いありません。しかし高価なものが「自分に合ったよい道具」か、というと必ずしもそうではないと思います。

「自分に合った良い道具」であるためには、道具そのものの質と共に「使い慣れる」事が大切になります。そのためには、生活の変化と共に次々と道具を変えるのではなく、少々先を見越して長く使える道具を選ぶとよいでしょう。多少値が張ったとしても、長い目で見るとその方がお得なこともあるでしょう。

また、先人の知恵が詰まった道具というものは丈夫で美しいものです。最新の物も良いかもしれませんが、ポピュラーな品を選ぶのも失敗しない道具選びの方法かもしれませんね。

お料理の道具

お米をおいしく炊く方法

一般的によく食べられるお米は「うるち米」と呼ばれるお米で、もみがらだけを取り除いた「玄米」、玄米から外皮とヌカだけを取り除き、胚芽部分を残した「胚芽米」、そして胚芽も取り除いた「精白米」と精米の段階によって大きく分けることができます。玄米は栄養価にとても優れ、麦芽玄米は栄養価も高く味は精白米と変わりません。精白米は、玄米や麦芽玄米よりは栄養価は劣りますが、食べやすく何よりも消化吸収面に優れています。

■お米の上手な炊き方
1, まずはお米をきちんと計量しましょう。後々炊き具合を調整するためにも、毎回きちんと計るようにしましょう。
2, ボウルにたっぷりの水を入れ、お米を入れお米を研ぎます。ボウルに入れた水でお米を研ぐのは、お米に水道から勢いよく水を当てるとヌカがお米にこびりついて落ちにくく汚れた水をお米が吸収してしまうからです。さっと1~2回かき混ぜたら水を交換します。これを2回繰り返します。
3, その後、ボウルに水を張って、指をお米に立てるようにして優しく研ぎましょう。10回ほどかき混ぜて水が濁ったら交換します。
4, おおむね濁りがなくなったら十分です。水が完全に澄むまで研ぐ必要はありません。

おいしいお米

とろろごはん

・お米を研ぎ終わったら、炊飯器の内がまに移して水を加えます。水の量で炊き上がりのご飯の硬さが決まるので、初めのうちはきちんと目盛に合わせて水を加えましょう。慣れてきたら好みに合わせて水の量を調節しましょう。
このまま30分程お米に水を吸わせます。自動炊飯器の場合は、この工程もプログラムされていますので、そのままスイッチを入れていただければ大丈夫です。ちなみに当スクールではお鍋を使ってご飯を炊きます。

お出汁について

「出汁(ダシ)」は日本人の「食」にとってとても大切な意味を持っているもので、アミノ酸やグルタミン酸などのうまみ成分をたっぷり含み、日本料理の基礎となるものです。この出汁にお塩やお酒、醤油などといった調味料を加えて味付けをしていきます。
最近は顆粒や液状の様々なダシが市販されており、手軽に利用することができますが、味や塩気が濃い目だったりと分量には気を付ける必要があるでしょう。
   ここでは、自分なりの味付けをするための出発点となる出汁についていくつか説明いたします。

■出汁の主な材料
鰹節 うまみ成分のアミノ酸を豊富に含んでいて、出汁の材料のなかでは一番ポピュラーなものが、この鰹節ではないでしょうか。同様なものに。サバやマグロ、イワシなどからつくられた節もありますが、種類によって味や香りが異なりますのでお料理によって使い分けるとよいでしょう。
昆布 よく乾燥していて香りがよく、緑褐色の艶やかな物がよいといわれています。表面の白い粉は汚れやカビではなく「マンニット」と呼ばれる甘味のある炭水化物の一種なので洗い流してしまわずに、固く絞った塗れ布巾で表面を軽くふく程度でよいです。湿気を避け、乾燥したところに保存するようにしましょう。
煮干し 「いりこ」とも呼びます。煮干しの主な原料はカタクチイワシですが、マイワシやウルメイワシ、アゴ(トビウオ)といった様々なものもあり、地方や料理によって使い分けられています。
青く光っていて、黄味がかっていないものが鮮度が良いといわれています。また、目が白いものはよく煮てあるものですから日持ちがします。

おいしいお出汁

出汁が決め手。おいしい茶碗蒸し

豚汁

■出汁の種類と主な用途

種類 水1リットル当たりの材料と分量 用途
一番出汁 ・昆布10cm角1枚
・鰹節(削り節)10〜20g
お吸い物
薄味の煮物など
二番出汁 ・一番出し汁をとった後の昆布と鰹 味噌汁
煮物など
鰹出汁 ・鰹節(削り節)10〜20g お吸い物
茶わん蒸しなど
昆布出汁 ・昆布10cm角1枚 すしめしなど
煮干し出汁 ・煮干し(いりこ)30〜40g 味噌汁
煮物
炊き込みご飯など

■一番出汁、二番出汁のとりかた

一番出汁 1, 昆布は固く絞ったぬれ布巾で表面の汚れや砂を取り、水を入れた鍋の中に入れて中火よりやや弱い火にかけます。
2, 昆布は沸騰直前に取り出します。
※沸騰させると昆布のヌメリが出て、出し汁が濁って苦味のもとになります。
3, カツオ節を加え、ひと煮立ちさせ、火を止め、カツオ節が自然に鍋底に沈むのを待ちます。
4, 固く絞ったぬれ布巾(またはキッチンペーパー)をザルに重ね、ボウルを受けて出し汁を静かにこします。
5, 布巾を持ち上げて自然にこします。
※強く絞ると出汁がにごり、味が悪くなるので注意しましょう。
二番出汁 1, 鍋に一番出汁を取った後の昆布、カツオ節と水500mlを入れ、火にかけます。
2, 沸騰したら火を弱めて、5〜6分間煮ます。
3, 布巾でこします。

ページの先頭へ